SỰ TIẾN HÓA CỦA BASKET

Có khi nào các bạn gặp trường hợp có cặn cà phê trong ly Espresso của mình chưa. Ngày trước hay được bảo rằng do hạt quá mịn nên vượt qua các lỗ siêu nhỏ của Basket. Sau này mới biết các lỗ Basket được cắt không đều với kích thước lớn nhỏ khác nhau cũng gây ra hiện tượng này. Không chỉ thế, lỗ quá nhỏ cũng gây nên hiện tượng bị tắt, làm cho thời gian chiết xuất bị chậm. Mặc dù nhỏ, nhưng Basket cũng quan trọng không kém tamper trong việc giúp các Barisa chiết xuất ổn định từng shot. Gần đây có nhiều câu hỏi về sự khác nhau giữa IMS và VST, rằng cái nào tốt hơn. Thật ra khi được gắn mác Precision Basket, thì sản phẩm nào cũng xịn, vấn đề là bạn thích dùng cái nào hơn theo niềm tin của mình vì hình dáng, kích thước, khoảng cách các lỗ… sẽ khác nhau tùy theo mục đích của nhà sản xuất. Bài viết sau sẽ giải thích các điểm cần lưu ý khi sử dụng Basket và vì sao các Basket chuyên dụng như IMS có giá thành cao như vậy.

KÍCH THƯỚC

–        Đường Kính Vành Basket

Bạn cần tìm hiểu đường kính vành bên ngoài và bên trong của basket. Điều sẽ quan trọng khi kết hợp với các Tamper có kích thước lớn như 58.34, hay 58.5 mm. Nguyên tắc chung, kích thước tamper càng lớn sẽ tối đa diện tích tiếp xúc với bề mặt cà phê giúp bột cà phê được nén chặt hơn, đặc biệt là ở phần rìa Basket, giảm thiểu việc bị channeling. Tuy nhiên, ở những dòng basket cũ (Hoặc Single Basket), đường kính Basket sẽ nhỏ hơn nên khi nén bạn sẽ thấy hơi chặt, và nếu khi nén xong bạn rút Tamper ra quá nhanh, sẽ bị hiện tượng “vacuum seal” (Hút chân không) làm bột cà phê bị hút lên theo làm bề mặt cà phê bị nứt và gây ra hiện tượng channeling khi chiết xuất.

–        Đường Kính Khu Vực Chiết Xuất

Kích thước khu vực chiết xuất lớn sẽ tương ứng với số lượng lỗ nhiều hơn và khoảng cách giữa các lỗ sẽ xa hơn. Nếu để ý, bạn sẽ thấy Pesado IMS có các lỗ nhiều hơn và mở rộng ra sát thành basket, điều này làm tăng diện tích chiết xuất giúp dòng nước chiết xuất dễ dàng hơn và giảm ảnh hưởng của lỗ bị tắc so hạt siêu mịn. Trong trường hợp bạn chưa biết Basket Pesado IMS có đường kính khu vực lỗ chiết xuất là 49 mm, khoảng cách giữa 2 lỗ là 1.73 mm.

–        Kích Thước Và Hình Dáng Lỗ

Kích thước

Theo anh Andrea – người sáng lập Pesado 58.5, kích thước lỗ basket của Pesado IMS là 0.3 mm, được cắt Laze độc lập từng lỗ theo 2 chiều từ trên xuống và từ dưới lên nên sẽ đảm bảo được độ chính xác và đồng đều về kích thước cũng như khoảng cách. Trong khi đó, các basket đời cũ được dập 1 lần nên kích thước lỗ và khoảng cách sẽ không đều nhau. Các lỗ kích thước lớn sẽ để các hạt mịn lọt qua rơi vào tách trong khi các lỗ nhỏ sẽ bị hạt mịn làm nghẹt dẫn đến thời gian chiết suất bị kéo dài. Mặt khác, do dập 1 lần nên ở các Basket thường, các lỗ ở rìa sẽ không có lỗ hoặc hình dạng lỗ bị biến dạng

Hình dáng lỗ

Lỗ của Pesado IMS có hình nón (Cone shape), tương tự các dripper hình nón như V60 giúp chiết xuất hiệu quả hơn và giảm thiểu khả năng bị tắt do hạt mịn.

–        Độ cao của thành Basket

Thông tin này sẽ quan trọng khi mọi người sử dụng các tay pha của các dòng máy đời cũ vì có thể Precision Basket sẽ không vừa. Ví dụ Pesado có Basket cao 24.5 mm, 26.5 mm tương ứng với 18g, 20g sẽ thích hợp với hầu hết các dòng tay pha hiện nay. Nhưng với 28.5mm (22g) thì sẽ không vừa tay pha có vòi. Nếu muốn sử dụng Basket lớn, mọi người nên sử dụng tay pha naked / Bottomless (Không đáy).

THÀNH BASKET THẲNG HAY BO VÀO

Với các dòng Basket đời cũ do phần đáy bo vào nên dòng nước sẽ mất thêm 1 khoảng thời gian để vào trung tâm trước khi chiết suất ra ly. Trong khi với Precision basket với thành thẳng (hay vuông góc hơn ở phần đáy) sẽ giúp dòng nước sau khi thấm đều qua bột cà phê dễ chiết xuất ra ly hơn do gặp ít lực cản hơn. Điều này có cùng nguyên lý với việc bạn sử dung tay pha có vòi hay không đáy. Khi Cọ làm thử nghiệm, Basket Pesado IMS chiết suất nhanh hơn Basket của Rocket từ 4-6 giây. Điều này cho phép Barista xay mịn hơn hoặc đong thêm lượng cà phê giúp tăng body và độ ngọt của Espresso.

ĐÁY BẰNG HAY LÕM

Phần đáy Basket phẳng hay lõm cũng sẽ ảnh hưởng đến chiết xuất theo những cách khác nhau. Trong hình phần đáy của Basket IMS Pesado và VST bằng và phù hợp với tamper phẳng (Flat Tamper) giúp tầng cà phê được nén thành 1 khối đều hơn, do đó khi dòng nước đi qua sẽ dễ chiết suất toàn bộ tầng cà phê. Ngoài ra, IMS Basket cũng có các dòng Basket lõm phù hợp với các tamper lồi (Convex). Mục đích chính tập trung dòng nước chiết suất ở trung tâm cà phê nhiều hơn, giảm thiểu bị channeling ở rìa thành basket.

CÓ RÃNH VÀ KHÔNG RÃNH

Mục đích chính của rãnh giúp basket được giữ chặt trong tay pha, nhưng đối với các dòng Precision Basket sau này thì đây là yếu tố không bắt buộc. Với basket không rãnh, bột cà phê sẽ được nén hoàn toàn xuống phần đáy và hạn chế bột cà phê bị dính lại ở rãnh.

ĐỘ MA SÁT

Ở các dòng precision basket, độ ma sát giữa bề mặt Basket với nước hay cà phê khi chiết xuất cũng được cân nhắc. Với Basket IMS Pesado, công nghệ Electropolishing được sử dụng để đánh bóng bề mặt basket thậm chí bên trong từng lỗ. Do đó bề mặt Basket trở nên mượt, sáng bóng hơn, làm giảm độ ma sát khi dòng nước đi qua và các bột mịn cà phê sẽ không dễ bị dính lại. Điều này sẽ giúp tăng hiệu quả khi chiết xuất.

Đây là một vài yếu tố cải tiến của Basket, cuối cùng cũng vì việc muốn chiết xuất espresso trở nên ổn định hơn. Hi vọng bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về cái dụng cụ của mình.

Nguồn: Barista Weapons