Một vài mẹo hay khi sử dụng máy pha cà phê để tạo ra shot cà phê hoàn hảo

1. CÁCH ĐÁNH SỮA BẰNG MÁY PHA CÀ PHÊ

Pha cà phê nghệ thuật là cách rót sữa vào cà phê trong tách để tạo nên những hình dạng thú vị. Và để làm nên những hình dạng thú vị đó thì nhân tố chính ngoài cà phê chính là BỌT SỮA. Bọt sữa giúp barista tạo nên được những tác phẩm Latte Art – Cappuccino tuyệt đẹp. Vậy làm sao để có thể tạo nên bọt sữa chuẩn và hoàn hảo?

Bọt sữa đạt chuẩn là bọt phải có kích thước nhỏ li ti, mềm mại và vững vàng về cấu trúc thì khi tạo hình mới đẹp, không bị vỡ hình. Cách tạo bọt sữa chuẩn thì không thể chỉ 1 – 2 lần là làm được mà cần cả quá trình rèn luyện rất nghiêm túc. Nhiều người cho rằng việc tạo bọt sữa đơn giản, nhưng quan niệm này hoàn toàn sai lầm sau khi bạn biết được các thao tác của cách tạo bọt sữa này. Cùng tìm hiểu xem loại bọt sữa này được tạo ra như thế nào nhé!

Các nguyên vật liệu cần chuẩn bị

• Máy pha cà phê
• Sữa tiệt trùng không đường nhiệt độ 5 – 6°C
• Ca đánh sữa
• Tách sứ ấm

Cách đánh sữa bằng máy pha cà phê

·       Bước 1: Bạn đổ sữa vào ca đánh sữa bằng inox để cảm nhận nhiệt tốt hơn. Nếu không thích sử dụng ca đánh sữa bằng inox, bạn cũng có thể sử dụng các loại ca đánh sữa tùy chỉnh nhiệt độ khác.

·       Bước 2: Đầu tiên, bạn cần xả hơi nước nóng ở vòi đánh sữa trên máy pha cafe trong 1s, dùng khăn ẩm lau sạch vòi để loại bỏ hết phần sữa hoặc nước còn lại trong vòi, đảm bảo vòi chỉ còn hơi nước.

·       Bước 3: Bạn đưa vòi vào sao cho vào nằm dưới mặt sữa khoảng 1cm, nghiêng một góc khoảng 30 độ sau đó mở vòi hơi bắt đầu đánh sữa.

·       Bước 4: Di chuyển ca đánh sữa để vòi hơi tiếp xúc với toàn bộ sữa trong ca cho đến khi sữa bên trong tạo thành vòng xoáy đều đặn.

·       Bước 5: Lúc này, bạn ngừng di chuyển ca và giữ ổn định ca đánh sữa cho đến khi cảm thấy nhiệt độ sữa nóng lên vừa tay thì dùng nhiệt kế đo trực tiếp nhiệt độ hỗn hợp trong ca, nếu hỗn hợp đạt mức khoảng 60 – 65 độ là được.

·       Bước 6: Rót bọt sữa vào tách cà phê cappuccino và tạo hình tùy theo sở thích của mình. Bọt sữa đẹp phải đảm bảo những yêu cầu về độ mịn, nhiệt độ vừa phải, có độ bồng bềnh và dày mỏng theo yêu cầu của tách cà phê cappuccino.

2. KỸ THUẬT TAMPING HẠT CÀ PHÊ

Nén cà phê ( Tamping ) – thao tác nén cà phê nhằm làm phẳng bề mặt và loại bỏ không gian thừa giữa các hạt bột với nhau, giúp bột cà phê có thể chịu được áp suất lớn của máy và chiết xuất đồng đều hơn.

Thao tác Tamping không đơn giản là dùng dụng cụ nén và nhấn xuống mà còn cần lưu ý các yếu tố như: chất lượng và độ mịn của bột cà phê để cân nhắc lực nén. Nếu nén quá lỏng, nước nóng dễ dàng len lõi vào lớp bột và chảy xuống ly, các tinh chất trong bột cà phê không được chiết xuất hoàn toàn. Nếu nén quá chặt, nước nóng lại khó thấm và chảy qua lớp bột cà phê, lúc này sẽ xảy ra tình trạng chảy chậm ảnh hưởng đến màu sắc và hương vị.

Trong cuốn The Professional Barista’s Handbook có viết: “Lực nén tiêu chuẩn nằm trong khoảng 9 – 13 kg ( 20 – 30 lbs ). Khi nén, barista phải đứng thẳng lưng, người vuông góc với cạnh bàn và luôn giữ tay, cùi chỏ thẳng không bị nghiêng”.

Các nguyên vật liệu cần chuẩn bị

·       Một máy pha cà phê

·       Hạt cafe espresso

·       Máy xay có thể xay mức độ mịn

·       Cân – giúp duy trì độ chính xác ( quan trọng đối với tách espresso tuyệt vời). Single shot espresso cần 7-9 grams và double shot cần 14-19 gram.

·       Tay cầm (đi theo máy)

·       Tamper

Thao tác kỹ thuật nén cà phê Espresso

Tamping là một hành động đòi hỏi barista phải qua nhiều lần thực hành để thực sự quen tay, nhưng một khi bạn đã nắm được nó, việc này khá dễ dàng để thao tác.

·       Phân bố lớp cà phê – Trước khi đến công đoạn nén, bạn cần đảm bảo rằng cà phê đã được phân bổ khá đồng đều trong tay pha. Tamping trên bề mặt cà phê thiếu cân đối sẽ không có ý nghĩa.

·       Góc độ tamping – Đảm bảo bạn ấn tamper vuông góc lên lớp cà phê. Nếu không nước sẽ chảy xuống góc nghiêng của bộ lọc, tạo ra một kênh lưu dẫn ( chanelling ) và dẫn đến một shot không cân bằng.

·       Áp lực khi tamping – Hầu hết các hướng dẫn chính thức đều đề xuất lực ép 30 pound ( khoảng 13kg ). Phần quan trọng nhất không phải là áp lực chính xác là bao nhiêu, mà là sự nhất quán với việc đạt được áp lực đó mọi lúc.

3. NHIỆT ĐỘ VÀ ÁP SUẤT PHA CÀ PHÊ

·       Áp suất chiết xuất

Hầu hết khi tìm hiểu về espresso chúng ta thường hay nghe đến áp suất chuẩn trong chiết xuất espresso. Để đạt được áp suất đấy là cả một quá trình nghiên cứu và thử nghiệm trên máy pha cà phê kéo dài suốt hàng chục năm qua.

Áp suất chuẩn là chiếc chìa khóa quan trọng trong pha chế cà phê espresso. Hay nói cách khác là trong việc mở các tầng hương ẩn của cà phê. Thông thường, để tạo ra một tách cà phê say mê lòng người, chúng ta dùng một áp suất 9 bars (gấp 9 lần trọng lượng không khí). Nói dễ hiểu, đó là áp xuất của dòng nước phun vào bột cà phê để chiết ra một tách espresso. Không quá để nói 9 bars là một “Magic Number” – con số ma thuật trong pha chế cà phê nói riêng.

·       Nhiệt độ của nước pha cà phê

Bên cạnh chất lượng của nguyên liệu thì nhiệt độ nước cũng là yếu tố quyết định đến vị ngon của cà phê. Mức nhiệt độ pha cà phê lý tưởng nhất là từ 90 đến 93 độ C. Nếu bạn không biết làm sao để biết được chính xác nước nóng bạn dùng có mức nhiệt chính xác như thế hay không thì có một phương pháp nhỏ, hãy đun sôi nước và để nguội trong khoảng 45 giây là sẽ có ngay nước nóng phù hợp cho quá trình pha cà phê của bạn.

Nếu không may bạn dùng nước nóng có nhiệt độ cao hơn mức 94 độ C thì chắc chắn ly cà phê của bạn sẽ có vị đắng và chua khá cao. Còn ở mức nhiệt thấp hơn 85 độ C thì cà phê sẽ hoàn toàn mất đi hương vị thơm ngon và chỉ còn lại mùi vị nhạt nhẽo, hơn nữa lại còn rất chát.