HƯỚNG DẪN HIỆU CHỈNH CÔNG THỨC PHA CÀ PHÊ ESPRESSO CỦA BẠN

Tại các cửa hàng cà phê trên toàn thế giới, một trong những thách thức phổ biến nhất mà các barista phải đối mặt mỗi ngày chính là việc đảm bảo chiết xuất cà phê espresso luôn đều đặn và ổn định. Việc ‘test shot’ đầu ngày sẽ trở nên dễ dàng và nhanh chóng khi chúng ta có CÔNG THỨC.

Tuy nhiên, để chiết xuất espresso một cách nhất quán, barista phải có hiểu biết sâu về các biến số chiết xuất và cách mà chúng tác động đến hương vị cà phê. Các biến số chính bao gồm lượng cà phê bột chúng ta dùng (dose), lượng cà phê chúng ta thu được (yield) và thời gian chiết xuất (time).

BA BIẾN SỐ CHÍNH: DOSE, TIME VÀ YIELD

Hơi khó một chút để chúng ta học cách chiết xuất những ly espresso có hương vị tuyệt vời, nhưng luôn có ba yếu tố mà bạn cần phải tính đến.

Dose

Đây là lượng cà phê bột mà bạn cho vào bộ lọc portafilter để chiết xuất thành espresso. Ở hầu hết các cửa hàng cà phê trên thế giới, lượng dose thường dao động từ 16g đến 22g cho mỗi tách double espresso.

Hầu hết các máy xay thương mại sẽ định lượng cà phê theo thời gian hoặc trọng lượng. Nhìn chung, máy xay có thể cài đặt được trọng lượng xay được ưa dùng hơn máy xay cài đặt theo thời gian, vì chúng cung cấp lượng dose phù hợp và chính xác hơn, có thể giúp tăng tốc quy trình làm việc.

Time

Thông thường, thời gian được đo từ thời điểm bạn nhấn nút chiết xuất, áp suất bắt đầu đẩy nước đi qua bánh cà phê, cho đến khi bạn đạt được trọng lượng cà phê espresso mục tiêu. Đây là khoảng thời gian tiếp xúc của nước với cà phê bột (contact time).

Tổng thời gian chiết xuất sẽ khác nhau đối với mỗi loại cà phê bạn sử dụng, nó thường dao động trong khoảng từ 25 đến 30 giây. Nếu cà phê bột và nước tiếp xúc với nhau quá ít hoặc quá lâu, espresso có thể bị chiết xuất không đủ hoặc quá mức.

Yield

Đây là thể tích của lượng espresso mà bạn chiết xuất được từ dose. Trọng lượng trung bình của espresso ở hầu hết các cửa hàng cà phê là từ 45ml đến 60ml cho mỗi cốc double espresso – nhưng điều này cũng phụ thuộc vào loại cà phê bạn đang sử dụng.

Sau này, phần lớn các quán cà phê đặc sản họ dùng đơn vị gr để tính luôn cho yield thay vì ml. Mục đích của việc này là để đồng bộ đơn vị với dose và tránh sự ảnh hưởng của crema tác động lên thể tích, làm thay đổi tỉ lệ chiết xuất (ratio) khi cà phê mới hơn hoặc cũ hơn.

THAY ĐỔI CÔNG THỨC PHA ESPRESSO CỦA BẠN

Tạo ra và làm theo một công thức là điều cần thiết để đạt được kết quả tốt nhất có thể cho cà phê espresso của bạn. Các barista thường thực hiện các thay đổi nhỏ, gia tăng đối với các công thức này vào đầu mỗi ca để hoàn thiện chúng, đây là một quá trình được gọi là “hiệu chỉnh”.

Nói chung, ba yếu tố chính bạn phải xem xét khi điều chỉnh một công thức thực sự là lượng cà phê bột (dose), thời gian và lượng cà phê thành phẩm sau khi bạn chiết xuất (yield).

Vậy, cần những gì để hiệu chỉnh và hoàn thiện công thức pha espresso của bạn?

Điều đầu tiên, sử dụng cân để cân cả dose và yield là điều cần thiết để chiết xuất cà phê espresso chất lượng cao một cách nhất quán. Càng tốt hơn nếu chúng ta sử dụng cân có bộ chỉnh giờ, vì chúng có thể theo dõi cả thời gian lẫn trọng lượng.

Dưới đây là một số gợi ý để giúp bạn cải thiện công thức của mình:

–        Chỉ thay đổi một biến số tại một thời điểm. Ví dụ, nếu bạn thay đổi dose sau đó giữ nguyên thời gian chiết xuất và yield như cũ. Bạn cũng nên giữ nguyên kích thước xay.

–        Kích thước xay có thể cần thay đổi tùy thuộc vào độ rang của cà phê. Hãy nhớ rằng việc thay đổi kích thước xay cho phép bạn tìm được “điểm ngọt” – nơi cân bằng hoàn hảo giữa độ chua, vị ngọt và vị đắng.

–        Luôn cân dose, đặc biệt nếu máy xay dựa trên thời gian, thay vì trọng lượng. Điều này sẽ cải thiện tính nhất quán của mọi shot bạn chiết xuất.

–        Thường xuyên kiểm tra cỡ xay của bạn vì nó có thể thay đổi trong ngày. Một số yếu tố bên ngoài, chẳng hạn như nhiệt độ hoặc độ ẩm, thực sự có thể làm thay đổi kích thước xay của bạn nếu bạn không thường xuyên kiểm tra.

–        Nếu có thể, bạn hãy cài đặt trọng lượng yield bạn muốn chiết xuất trên máy espresso theo công thức của bạn. Điều này có nghĩa là quá trình chiết xuất sẽ tự động dừng khi đạt đến trọng lượng yield mà bạn đã cài đặt. Hầu hết các máy đều có một số nút khác nhau mà bạn có thể lập trình cho các công thức pha espresso khác nhau (đơn, đôi, ristretto hoặc lungo). Nếu máy của bạn không có tính năng định lượng tự động, bạn có thể sử dụng ca đong để đo thể tích của cà phê espresso.

Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là các công thức pha cà phê espresso đôi khi có thể không giống nhau, cũng hoàn toàn không có một công thức chính xác nào được cho là lý tưởng.

THÁCH THỨC KHI ĐIỀU CHỈNH KÍCH THƯỚC XAY?

Kiểm tra kích thước xay (grind size) là một việc làm quan trọng hàng ngày đối với bất kỳ barista nào và việc này cần được thực hiện liên tục trong mỗi ca làm việc. Nhưng có một số yếu tố cần xem xét khi thay đổi cài đặt độ xay của bạn.

Sau khi thay đổi kích thước xay – bất kể điều chỉnh nhỏ đến mức nào – hãy nhớ làm sạch máy xay. Điều này có nghĩa là bạn xay 1 đến 2 shot rồi bỏ chúng đi. Làm như vậy, bạn có nhiều khả năng chiết xuất đúng mức xay mà bạn vừa mới cài đặt hơn, vì luôn có một số ít lượng cà phê mắc kẹt lại sau khi xay trong máy.

Khối lượng dose sẽ tăng khi bạn chỉnh độ xay ở mức thô hơn.

Khi bạn chỉnh kích thước xay của mình thô hơn, máy xay sẽ tách 2 lưỡi xay ra xa hơn, điều này cho phép nhiều cà phê đi qua chúng hơn. Nếu máy xay của bạn được set theo trọng lượng, bạn sẽ cần phải điều chỉnh và cài đặt lại liều lượng để bù cho bất kỳ thay đổi nào được thực hiện.

Ngược lại, lượng dose sẽ thấp hơn nếu bạn chỉnh kích thước xay mịn hơn. Tương tự, điều này là do vị trí của các lưỡi xay thay đổi khi bạn điều chỉnh máy xay; chúng đến gần nhau hơn, có nghĩa là ít cà phê có thể đi qua chúng hơn.

Nhớ điều chỉnh lại liều lượng trên máy xay dựa trên trọng lượng mà bạn muốn sau khi thay đổi độ xay.

Thường xuyên làm sạch và bảo dưỡng máy xay của bạn – điều này cực kỳ quan trọng, đặc biệt là đối với buồng xay và vòi. Sự tắc nghẽn có thể do các vật thể lạ, các khối lớn hạt cà phê hoặc thậm chí là do dầu cà phê tích tụ.

Tháo và chải bộ lưỡi xay, hoặc sử dụng các viên thuốc vệ sinh máy xay, điều này có thể giúp loại bỏ các phần hạt fine và dầu còn sót lại. Lợi ích của vệ sinh thường xuyên sẽ giúp máy xay của bạn hoạt động tốt và giúp cải thiện hương vị của cà phê espresso của bạn (vì nó sẽ không bị ảnh hưởng bởi bã cà phê cũ).

Nếu bạn nhận thấy bất kỳ thay đổi lớn nào đối với kích thước xay của mình, bạn có thể cần đến sự hỗ trợ của kỹ thuật viên chuyên môn. Theo thời gian, lưỡi xay có thể bị mòn và có thể cần thay thế, đặc biệt là ở các quán cà phê xay cà phê với khối lượng lớn mỗi ngày. Giữ cho các lưỡi xay của bạn sắc bén sẽ cải thiện tính nhất quán của máy xay, điều đó sẽ giúp bạn cải thiện việc chiết xuất về lâu dài.

Cuối cùng, nếu bạn gặp sự cố khi hiệu chỉnh tách espresso của mình, đừng luôn cho rằng đó là do máy xay. Kiểm tra độ cứng và chất lượng nguồn nước của bạn, cũng như đảm bảo rằng các grouphead có được đặt ở nhiệt độ chính xác hay không – thường từ 90 ° C đến 96 ° C (194 ° F và 204 ° F). Nếu nghi ngờ, hãy liên hệ với kỹ thuật viên có chuyên môn để được hỗ trợ thêm.

Đôi khi trong quá trình pha cà phê espresso, hương vị còn tùy thuộc vào đặc tính của giống cà phê hay mức độ rang,… Cà phê ngon sẽ còn tùy thuộc vào kinh nghiệm và khẩu vị của người sử dụng. Một tách cà phê Espresso đạt tiêu chuẩn sẽ có lớp crema dày và lóng lánh ở trên. Đồng thời có hương thơm nồng, và vị cân bằng giữa chua, ngọt và đắng. Sự kết hợp hoàn hảo khi pha chế sẽ mang đến một tách cà phê hoàn hảo về hương vị lẫn nhãn quan.

Hãy thực hành thật nhiều để tìm được hương vị espresso thật đúng gu bạn. Để tìm được một công thức pha espresso đúng chuẩn không chỉ mất nhiều thời gian mà còn rất nhiều công sức, kiến thức về cà phê cùng một tình yêu lớn dành cho ngành công nghiệp này.