HẬU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG HẠT CÀ PHÊ XAY SAI KÍCH CỠ VỚI MÁY PHA CÀ PHÊ

MỨC ĐỘ XAY CÀ PHÊ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ RA SAO

Tại sao không nên mua cà phê xay sẵn?

Vì sự tiện dụng và không phải ai cũng có máy xay cà phê tại nhà. Mọi người hay mua cà phê bột đã xay sẵn. Nếu bạn không quá cầu kỳ trong việc đòi hỏi một ly cà phê ngon chuẩn, đúng vị thì không sao. Nhưng nếu bạn kỳ vọng một ly cà phê hoàn hảo. Lời khuyên là chỉ nên xay hạt cà phê trước khi pha chế bởi rất nhiều lý do.

Thứ nhất, xay cà phê ngay trước khi pha chế, bạn đảm bảo độ tươi ngon của nó. Bởi vì hạt cà phê là một sản phẩm hữu cơ. Nên hương vị dễ bị ảnh hưởng bởi các yếu tố bên ngoài. Cà phê là sản phẩm thực vật chứ không như các hàng hoá được sản xuất tổng hợp. Vậy nên nó không thể duy trì hương vị và phẩm chất nhất quán trong thời gian dài.

Thứ hai, khi xay cà phê sẽ thoát ra khí CO2 giúp giải phóng dầu. Tạo ra mùi thơm đặc trưng và tăng hương vị. Hương hoa và hương trái cây chủ yếu đền từ quá trình này. Vậy nên nếu sử dụng cà phê được xay sẵn thì khó có thể cảm nhận được sự tuyệt vời đó.

Thứ ba, khi xay, oxy xâm nhập vào bột cà phê đang xay. Các tế bào bên trong sẽ bị phá vỡ và làm cho nó có mùi vị sống động. Nếu không có nó, cà phê sẽ bị vẩn đục, xỉn màu và có chút xíu mùi xà phòng.

Dùng cà phê sạch để đảm bảo sức khoẻ và hạnh phúc của bạn

Do đó, nếu bạn không xay cà phê trước khi pha mà dùng cà phê xay sẵn thời gian lâu trước đó. Bạn có nguy cơ đánh mất những phẩm chất tuyệt vời của cà phê. Hãy tưởng tượng hương vị cà phê cũng giống như hương vị trong trái cây chín. Nó sẽ bùng nổ hương thơm, độ chua giòn, vị ngọt sảng khoái khi nếm thử sau khi cắt.

Cuối cùng, việc dùng cà phê xay sẵn sẽ giới hạn việc pha chế của bạn, bạn chỉ có thể pha chế theo một phương pháp cụ thể tương ứng với kích cỡ bột. Trong khi nếu bạn làm chủ được mức độ xay cà phê thì bạn có thể thử nghiệm với nhiều phương pháp pha khác nhau để tìm ra cách ngon nhất.

MỨC ĐỘ XAY CÀ PHÊ VÀ CÁCH PHA CHẾ PHÙ HỢP

Coarse – Mức độ xay cà phê thô

 Mức độ xay cà phê thô có kích cỡ như muối biển kosher. Ở mức độ xay này, nó hoàn hảo để sử dụng cho cách pha French Press hay bộ bình đun cà phê (percolator).

Extra coarse – Rất thô

Mức xay cà phê rất thô này thường được sử dụng để pha cà phê cold brew.

Medium coarse – Thô trung bình

Mức xay cà phê này trông giống như cát thô, lý tưởng để sử dụng cho cách pha Chemex, phễu Clever hoặc Kalita.

Medium – Trung bình

Cỡ xay trung bình tương tự cỡ hạt muối ăn. Kích cỡ này chủ yếu được sử dụng cho phương pháp pha chế Pour Over.

Fine – Mịn

Mức độ xay cà phê mịn (fine) trông giống như đường bột. Kích cỡ này thường dùng để pha cà phê espresso, bình Moka Pot hoặc AeroPress. Tuy nhiên, với bình Moka Pot thì cũng có thể pha với kích cỡ bột cà phê khác.

Medium fine – Mịn trung bình

Cỡ xay medium fine rất phù hợp để sử dụng cho bộ lọc Hario V60.

Extra fine – Cực mịn

Với cỡ xay cực mịn extra fine với kích cỡ như bột mì, nó chủ yếu được dùng để pha cà phê kiểu Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish coffee).

Xay cà phê là công đoạn đầu tiên của quy trình pha 1 tách cà phê espresso. Dĩ nhiên, việc pha cà phê ngon chưa bao giờ là đơn giản từ việc chọn hạt cà phê chất lượng, máy pha và máy xay cà phê tốt đến rèn luyện tay nghề pha chế. Riêng với việc xay hạt, hai vấn đề cơ bản nhất cần phải quan tâm là nhiệt độ khi xay và kích thước hạt bột. Một máy xay cà phê tốt phải đảm bảo đáp ứng được hai yêu cầu này.

Kích thước hạt bột cà phê (độ thô mịn)

Có ba yếu tố cơ bản ảnh hưởng đến việc chiết xuất cà phê gồm lượng nước, nhiệt độ và thời gian chiết xuất. Nước và nhiệt độ phụ thuộc về máy pha cà phê, còn thời gian chiết xuất thì ảnh hưởng phần lớn bởi độ thô mịn bột cà phê khi xay hay còn có thể hiểu là kích thước hạt bột.

Siêu mịn

Kích thước hạt bột càng lớn (xay thô) thì nước chảy qua bề mặt cà phê càng nhanh, thời gian chiết xuất ngắn khiến espresso có vị loãng và chua hơn. Trong khi đó, nếu kích thước hạt bột quá nhỏ (xay quá mịn) thì nước nóng sẽ tiếp xúc cà phê nhiều hơn và lâu hơn, hòa tan nhanh các chất làm cà phê đắng hơn và có vị khét.

Cà phê espresso yêu cầu bột xay ở mức độ khá mịn. Để có được điều này, bạn nên chọn mua dòng máy xay có lưỡi dao bánh răng (burr grinders) thay vì lưỡi dao đơn (blade grinders).

Với máy xay lưỡi dao (tương tự dạng máy xay tiêu/hạt) độ thô mịn được điều chỉnh bằng thời gian xay dài hay ngắn, rất dễ bị quá nhiệt và khó kiểm soát kích thước bột. Trong khi đó, máy xay cà phê hạt dạng bánh răng (hình nón – conical burrs và dạng phẳng – flat burrs) canh chỉnh độ mịn bột cà phê bằng cách tùy chỉnh khoảng cách giữa 2 đĩa dao cho chất lượng bột tốt hơn.

Đồng nhất

Máy xay cà phê hạt càng tốt thì độ đồng nhất càng cao, kích thước phân tử bột đều nhau giúp nước phân phối đều, hạn chế hiện tượng channeling.

Điểm mấu chốt để đạt được độ đồng nhất nằm ở dao xay và mô-tơ. Dao xay của máy xay cà phê hạt chuyên nghiệp đúc từ thép công nghiệp hoặc hợp kim titanium, rất cứng và ít hao mòn. Ngoài ra, còn phải kể đến kỹ thuật cắt laser tạo hình dáng các khía của bánh răng, rất đều và sắc nét.

Dưới tốc độ quay nhanh trên 1000 vòng/phút của mô-tơ, khoảng cách trục giữa 2 dao xoay nhanh luôn được cân đối hoàn hảo. Nhờ các yếu tố trên mà bột xay bởi máy xay cà phê hạt nhập khẩu luôn đạt được độ đồng nhất kích thước cao. Đây là điều mà các máy xay tự chế hoặc giá rẻ trên thị trường không thể nào cố gắng đạt được.

Điểm tối ưu

Điểm tối ưu có thể hiểu là kích thước phân tử bột hoàn hảo. Tại điểm này máy pha cà phê có thể ép chiết xuất trọn vẹn hương và vị ngon nhất từ cà phê. Tuy nhiên, mỗi loại cà phê rang xay sẽ có một điểm tối ưu khác nhau do phối trộn từ nhiều loại hạt/giống/thổ nhưỡng…khác nhau. Lúc này, bạn cần quan tâm đến máy xay cà phê hạt có thể chỉnh được khoảng cách giữa 2 dao xay vô hạn.

Máy xay cà phê trên thị trường hiện nay có 2 kiểu chỉnh độ thô mịn. Một là theo thông số có sẵn (Stepped Adjustment) ví dụ như máy xay Fiorenzato, Cunill, Casadio; hai là chỉnh độ mịn vô hạn (Stepless Adjustment) ví dụ  Eureka, Ditting hay Mahlkonig – công nghệ này cao cấp nên giá máy xay cũng cao hơn nhưng rất đáng để sở hữu.

HẬU QUẢ KHI SỬ DỤNG HẠT CÀ PHÊ SAI CỠ VỚI MÁY PHA CÀ PHÊ

Trường hợp 1: Khi hạt cà phê xay to, không kỹ

Đây là trường hợp xay hạt cà phê không kỹ, bột cà phê được xay không mịn, vì vậy mà khi pha chế, dòng nước nóng trong máy pha chế sẽ không thể chiết xuất hết lượng cafein có trong hạt cà phê hay nói cách khác, không thể ủ được cà phê, dòng nước trong máy pha cà phê chảy ra nhanh chóng bị trôi xuống vòi chiết xuất. Điều đó đồng nghĩa với việc ly cà phê không thể tạo được lớp crema, vị cà phê bị nhạt, không đậm vị.

Bột cà phê kích thước lớn sẽ khiến dòng nước chảy qua cà phê trong quá trình chiết xuất diễn ra nhanh chóng hơn, không có đủ thời gian để ngấm sâu bên trong hạt và chiết xuất hoàn toàn các hợp chất có trong cà phê. Do vậy mà ly cà phê sau khi chiết xuất có vị chua, mặn, thiếu ngọt và không có hậu vị.

Trường hợp 2: Khi xay bột cà phê xay quá kỹ

Nhiều người cho rằng việc xay càng kỹ, càng mịn bột cà phê đồng nghĩa với việc máy pha cà phê sẽ xuất xuất ra một ly cà phê thơm ngon, chất lượng. Tuy nhiên, đó là suy nghĩ hoàn toàn sai lầm. Cụ thể việc xay cà phê quá kỹ sẽ làm dòng nước chảy xuống filter khó khăn hơn. Vòi chiết xuất dễ bị tắc hoặc cà phê bị chảy nhỏ giọt dẫn đến cà phê bị khét, có vị đắng và mùi khó chịu.

Do vậy việc xay bột cà phê quá mịn cũng khiến ly espresso sau khi chiết xuất sẽ có vị đắng, thiếu mùi thơm, hậu vị sau khi uống gay gắt và body cà phê nhạt gần như không có.

LÀM SAO ĐỂ HẠT CÀ PHÊ CÓ KÍCH THƯỚC PHÙ HỢP VÀ CHUẨN NHẤT?

Để hạt cà phê có kích thước phù hợp và chuẩn nhất thì bạn cần lưu ý những điều sau khi pha cà phê với máy pha cà phê:

1. Chọn hạt cà phê phù hợp với loại máy pha cà phê bạn đang sử dụng. Mỗi loại máy có yêu cầu khác nhau về kích thước hạt cà phê, nếu chọn sai sẽ ảnh hưởng đến chất lượng và hương vị của cà phê.

2. Nắm rõ đặc điểm của từng loại cà phê và máy pha cà phê. Bạn nên học hỏi kinh nghiệm từ các barista chuyên nghiệp, họ biết cách quan sát, pha chế và tận dụng tối đa ưu điểm của từng loại cà phê và máy pha cà phê.

3. Điều chỉnh lượng bột cà phê và nước theo sở thích của bạn. Một số máy có chức năng tự động điều chỉnh hoặc ghi nhớ các thiết lập của bạn, giúp bạn tiết kiệm thời gian và công sức. Bạn có thể thử nghiệm các tỉ lệ khác nhau để tìm ra hương vị ưng ý nhất.

4. Tham khảo ý kiến của nhà sản xuất về máy pha cà phê. Bạn nên đọc kỹ hướng dẫn sử dụng và các khuyến cáo của nhà sản xuất về kích thước hạt cà phê, tỉ lệ nước và cà phê, cách vệ sinh và bảo quản máy… Bạn cũng có thể điều chỉnh theo khẩu vị cá nhân, nhưng không nên quá lệch so với các tiêu chuẩn đã được kiểm chứng.