ĐÚNG VÀ SAI TRONG CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ

Một tách cà phê ngon hiển nhiên là phụ thuộc rất nhiều yếu tố. Đầu tiên, hạt cà phê ngon thôi chưa đủ, phương pháp và dụng cụ pha phù hợp. Đặc biệt còn có kỹ thuật chiết xuất phải thật chuẩn để tách cà phê tròn hương đủ vị. Thế nên, việc hiểu rõ về quá trình chiết xuất, biết sao là đúng sai và biết cách cải thiện. Bạn có thể kiểm soát tốt hơn độ chua, độ ngọt, độ cân bằng trong quá trình pha để có được tách cà phê hoàn hảo mọi lúc.

CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ (COFFEE EXTRACTION) LÀ GÌ?

Chiết xuất được xem là rất quan trọng nhưng lại ít được để ý trong việc pha chế. Có thể hiểu, chiết xuất đơn giản là phương pháp mà chúng ta hoà tan hương vị và các thành phần khác từ hạt cà phê sau khi rang xay. Khi pha chế, hàng trăm hợp chất độc đáo được chiết xuất từ hạt cà phê vào nước, tạo thành cốc cà phê tuyệt vời mỗi ngày của bạn. Nếu không có chiết xuất thì bạn chẳng thể có một tách cà phê nào cả.

Các hợp chất được chiết xuất có ảnh hưởng trực tiếp, quyết định vị và hương thơm của cà phê. Cà phê được chiết xuất chứa rất nhiều hợp chất, trong đó có các hợp chất tiêu biểu sau đây:

–        Cafein (đắng – bitter)

–        Acids (một số tạo ra bị chua và / hoặc vị ngọt)

–        Lipid

–        Sugar – Đường

–        Carbohydrate (vị đắng)

Kiểm soát chiết xuất các hợp chất trên, barista có thể kiểm soát tốt hương vị cà phê mong muốn.

CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ ẢNH HƯỞNG ĐẾN HƯƠNG VỊ NHƯ THẾ NÀO?

Như ta biết, có hàng trăm hợp chất trong tách cà phê và chúng không phải đều được chiết xuất với tỷ lệ như nhau. Này nhé, hương trái cây và vị chua sẽ được chiết xuất đầu tiên. Tiếp theo là vị ngọt và tính cân bằng, sau đó là vị đắng. Vậy nên đó là lý do vì sao cà phê chiết xuất càng lâu thì càng đắng và đậm.

Under – extracted (Chiết xuất kém)

Cà phê chiết xuất kém (under – extracted) thường sẽ cho cảm giác rất nhạt nhẽo và gần như không có hương vị gì đặc biệt. Cà phê ở trạng thái này sẽ không có vị ngọt, đắng nhẹ và vị chua là rõ nét nhất. Bởi vị hương vị không được rõ nét và cân bằng nên cà phê không thể ngon. Cũng như đây là mức chiết xuất không mong muốn khi pha chế.

Nói tóm lại, under – extracted xảy ra khi barista không lấy đủ hương vị từ cà phê xay. Lúc này, vẫn còn rất nhiều hợp chất hoá tan còn trong bã cà phê. Đây là một trường hợp rất đáng tiếc và “lãng phí” khi pha cà phê nhỉ.

Over – extracted (Chiết xuất quá mức)

Ngược lại với under-extracted, ở mức chiết xuất này sẽ làm chúng ta “nhăn mặt” khi uống nó bởi vì vị khá đắng. Đắng gần như là vị duy nhất có thể cảm nhận ở mức chiết xuất này. Bởi các hợp chất tạo ra vị ngọt và độ chua hoàn toàn bị lấn át.

Over-extracted xảy ra khi barista lấy quá nhiều chất hoà tan vào cà phê. Cảm giác khi uống phải cà phê mức này là đắng – gắt – rỗng. Vị đắng ở trạng thái này là vị đắng gắt khó chịu và không được mong chờ như vị đắng sáng dễ chịu vốn dĩ cà phê phải có.

Ideally – extracted (Chiết xuất lý tưởng)

Hẳn các barista đã từng nghe nói đến tỷ lệ chiết xuất (Ey) hay nồng độ chiết xuất (TDS). Đây đơn giản là lượng chất đã được chiết xuất từ cà phê vào nước. Nếu tách cà phê có tỷ lệ chiết xuất (Ey – extraction yield) nằm trong khoảng 18 – 22% thì khả năng cao đó là ly cà phê ngon chuẩn vị. Tuy nhiên, con số này không phải luôn đúng trong mọi trường hợp. Bởi vì một tách cà phê thật sự tuyệt vời còn dựa trên các hương vị được đánh giá chứ không hẳn cứ áp dụng công thức cứng nhắc thì có thể đạt.

Hãy nhớ rằng, mỗi loại cà phê có một đặc điểm khác nhau về các nốt thăng trầm hương vị. Thế nên, ngoài việc cứ chăm chăm nhắm đến con số “hoàn hảo” cụ thể, hãy chú ý thêm cả hương vị nữa nhé. Một lần nữa lại khẳng định cảm quan mùi vị là một kỹ năng bắt buộc phải có của người làm nghề cà phê, đặc biệt là barista.

LÀM SAO ĐỂ KIỂM SOÁT CHIẾT XUẤT?

Nồng độ và tỷ lệ chiết xuất: Đây là hai yếu tố quan trọng quyết định độ “thành công” của quá trình chiết xuất.

–        Nồng độ chiết xuất

Nồng độ chiết xuất là tỉ lệ (%) tổng số chất hòa tan có trong ly cà phê (Total Dissolved Solids – TDS). Nói một cách dễ hiểu hơn thì khi bàn về nồng độ chiết xuất là đang bàn về cường độ hương vị của cà phê. Chúng thường được miêu tả bằng các tính từ như đậm, loãng, nặng hay nhẹ.

Nồng độ chiết xuất được tính theo công thức sau: (Khối lượng chất rắn hòa tan / Tổng khối lượng chiết xuất (đồ uống)).

Trong đó khối lượng chất rắn hòa tan chính là khối lượng cà phê ban đầu trừ đi khối lượng bã.

–        Tỉ lệ chiết xuất:

Tỉ lệ chiết xuất cà phê (Ey) là tỉ lệ các chất trong cà phê bị nước hòa tan so với tổng khối lượng cà phê ban đầu.

Tỉ lệ chiết xuất cà phê được tính theo công thức sau: (Khối lượng chất rắn hòa tan / Khối lượng cà phê (ban đầu)).

Tuy không đúng trong mọi trường hợp nhưng thông thường, tỉ lệ chiết xuất trong khoảng 18 – 22% thì có thể tạo ra ly cà phê “chuẩn” và “ngon”. Tỉ lệ này cao hay thấp được đánh giá dựa trên các hương vị được chiết ra (Aroma and Flavor) chứ không hẳn là cố định theo công thức kể trên.

Chủ động kiểm soát chiết xuất

–        Mức độ xay cà phê: Độ thô mịn của bột cà phê quyết định rất lớn đến chiết xuất, từ đó ảnh hưởng đến hương vị.

–        Nhiệt độ nước pha chế: Tỷ lệ các chất hoà tan khi chiết xuất chịu tác động rất lớn bởi nhiệt độ nước pha chế. Nhiệt độ pha chế được cho là tốt nhất nằm trong khoảng 91 – 96 độ C. Đây chỉ là mức khuyến cáo được cho là lý tưởng vì hầu hết các hợp chất hương vị dễ dàng hoà tan trong nước.

–        Thời gian chiết xuất: Hương vị được quyết định bởi thời gian chiết xuất rất nhiều. Thời gian quá ngắn, cà phê chua gắt, vị trái cây và hương hoa quả khá rõ nét (nếu có). Nếu kéo dài thời gian chiết xuất, tất nhiên rồi, cà phê sẽ rất đắng.

–        Phương pháp pha chế: Ai cũng biết, espresso có thời gian pha ngắn và sử dụng áp suất để chiết xuất. Phương pháp này phù hợp với kích thước xay mịn. Vì nó cho phép nước chảy qua dễ dàng và tạo ra nhiều diện tích bề mặt hơn để chiết xuất.

Mong rằng với chia sẻ trên của Kiến Nam, sẽ giúp bạn hiểu hơn về chiết xuất cà phê đạt chuẩn. Và có được cho mình những ly cà phê chất lượng hoàn hảo. Ngoài ra, với những bạn kinh doanh quán đồ uống còn giúp nâng cao trải nghiệm khách hàng khi đến quán. Tạo cho quán cá tính, bản sắc riêng.