CUỘC CÁCH MẠNG CỦA MÁY RANG CÀ PHÊ

Khi nghiên cứu về lịch sử rang cà phê nói chung và sự phát triển của máy rang cà phê nói riêng chúng ta sẽ trông thấy sự tách bạch trong hai thời kỳ. Thứ nhất, từ lúc con người phát hiện và tìm ra những phương thức khác nhau để tiêu thụ cà phê, quá trình rang cà phê mới ở giai đoạn manh nha hình thành và còn mang tính cộng hưởng nhiều với việc nấu ăn tại nhà. Thứ hai, là giai đoạn từ khi việc rang cà phê được chuyên biệt hóa, và nhu cầu tăng đột biến từ thế kỷ 19, đã thúc đẩy quy trình rang thoát ly khỏi thực hành thủ công, để trở thành một hoạt động Công nghiệp – Thương mại – gắn liền với những phát kiến xung quanh việc chế tạo và cải tiến thiết bị rang.

Có lẽ chúng ta sẽ không bao giờ biết chính xác những nhà rang xay cà phê đầu tiên xuất hiện khi nào, vì gần như chắc chắn rằng quá trình rang cà phê đã phát triển tự nhiên cùng với các dụng cụ nấu ăn trong cuộc sống thường ngày.

MÁY RANG CÀ PHÊ, TRONG THỜI ĐẠI CÔNG NGHIỆP

Vào thế kỷ 19, nhiều bằng sáng chế khác nhau đã được trao ở Mỹ và châu Âu cho các máy rang thương mại, để cho phép rang những mẻ cà phê lớn. Tuy nhiên, rang tại nhà vẫn rất phổ biến. James H. Forbes trong những ngày đầu rang xay và bán cà phê tại cửa hàng bán lẻ ở St. Louis, Missouri (trước khi trở thành trùm cà phê tại Hoa kỳ) nói rằng: “Bán cà phê rang là công việc tồi, vì hầu hết người ta đều tự rang cà phê tại nhà. Mọi người đã mua cà phê ở mức hai mươi xu và tự rang nó, Trong khi chúng tôi bán hai mươi lăm xu cho cà phê “rang sẵn” đòi hỏi rất nhiều lời giải thích về chất lượng và hương vị của nó”.

Phần lớn việc rang cà phê tại châu Âu vào thời điểm này là diễn ra tại nhà, một phần vì nó được coi là công việc thủ công, và một phần vì nó đảm bảo sự hài lòng cho mỗi gia đình. Đến cuối thế kỷ 18, đã có khá nhiều bộ dụng cụ có khả năng rang không quá vài kg hạt mỗi lần. Tuy nhiên, rang tại nhà là một công việc tốn thời gian, đôi khi, kéo dài đến một giờ, điều này mang lại cà phê có đặc tính cháy khét và thiếu tính axit.

Những dụng cụ rang đầu tiên được biết đến là những chiếc chảo mỏng được sử dụng trên ngọn lửa trần. Người đó sẽ sử dụng thìa để đảo hạt nhân xanh cà phê đều trên chảo.

Với rang chảo, người dùng phải đảo hạt liên tục để đảm bảo rang đều. Quy trình thủ công này chỉ cho phép rang một lượng nhỏ hạt cà phê tại một thời điểm, đòi hỏi sự chú ý chặt chẽ trong toàn bộ quy trình rang.

Việc rang cà phê bằng chảo là một quá trình đầy khói và bụi, với rất nhiều lớp mày bay xung quanh, kết quả, tất cả các hạt cà phê  đều không đồng đều và không được kiểm soát.

BUỔI ĐẦU CỦA MÁY RANG THƯƠNG MẠI

Những thập niên đầu thế kỷ 19 được xem là thời đại đổi mới trong tất cả các ngành công nghiệp, từ chăn nuôi bò sữa đến dệt may và sản xuất giấy, những kỹ thuật mới đã cắt giảm lực lượng lao động tăng mức độ chuyên môn hóa cao hơn – Cà phê cũng không ngoại lệ.

Bước ngoặt mở ra vào năm 1824, khi Richard Evans được cấp bằng sáng chế tại Anh cho máy rang cà phê thương mại quy mô lớn đầu tiên. Ngoài kích thước của nó, máy rang hình thương mại này còn được bổ sung một số cải tiến chưa từng có trước đây, bao gồm cơ chế tháo toàn bộ cà phê ra khỏi buồng rang một cách dễ dàng. Đồng thời thêm vào một ống lấy mẫu để có thể theo dõi hạt cà phê trong suốt quá trình rang – một bước tiến quan trọng trong việc theo đuổi chất lượng.

Tuy nhiên, tại châu Âu lúc này lại rất vắng bóng các phát minh về việc rang cà phê của người Pháp, hầu hết họ đang bận rộn hơn với việc tạo ra các dụng cụ pha chế cà phê thật giàu chất nghệ thuật (rang xay cà phê ở Pháp chưa phải là một ngành kinh doanh riêng biệt). Trong khi đó, tại Anh và Hoa Kỳ các nhà phát minh đang tìm các cải thiện việc rang cà phê, những bộ óc nhạy bén đã làm việc để tạo ra những máy rang cà phê phù hợp cho mục đích thương mại. Việc áp dụng tư tưởng chuyên sâu theo hướng này đã được định sẵn để gặt hái thành tựu ở Mỹ vào năm 1846 và ở Anh vào năm 1847-1848.

JABEZ BURNS, CHA ĐẺ CỦA MÁY RANG HIỆN ĐẠI

Vị cha đẻ không thể chối cãi của máy rang cà phê thương mại hiện đại chắc chắn sinh ra ở London, nhưng sau đó Jabez Burns đã chuyển trụ sở đến New York. Năm 1864, Jabez Burns đã được cấp bằng sáng chế của Hoa Kỳ cho máy rang cà phê Burns. Đây là chiếc máy đầu tiên không phải di chuyển khỏi đống lửa để xả cà phê rang và để lại một trong những dấu ấn rõ rệt trong công cuộc sáng chế thiết bị rang cà phê.

Các máy rang cà phê Burns đã thể hiện hai cải tiến lớn so với các thiết kế trước đó, cả hai cơ chế này đều có thể được tìm thấy trong các máy rang trống quay đương đại. Đầu tiên là một loạt các vành kim loại xoắn ốc được đặt ở bên trong trống rang – về cơ bản là một thiết kế vít Archimedes đã được sửa đổi. Các vành bố trí dạng trục vít, liên tục định hướng sự duy chuyển của hạt cà phê qua lại trong suốt chiều dài của trống rang, giúp nhiệt lượng phân phối đồng đều xung quanh hạt, đồng thời dễ dàng tháo cà phê ra ở một đầu trống rang mà không cần dịch chuyển toàn bộ kết cấu.

KHÔNG DỪNG LẠI Ở VIỆC RANG CÀ PHÊ

Đổi mới thứ hai của Burns, là trong lĩnh vực làm mát sau khi rang, (ông là một trong những người tiên phong). Trong một thiết kế năm 1867, ông đã áp dụng phương pháp hút không khí làm mát cà phê sau khi rang qua một hệ thống sàn lỗ, tăng tốc quá trình hạ nhiệt và không nghi ngờ gì là cải thiện chất lượng sản phẩm. Các máy rang trống hiện đại đều được bố trí khay làm mát và hoạt động theo cùng một nguyên tắc.

Năm 1867, Jabez Burns đã được cấp bằng sáng chế Hoa Kỳ về máy làm mát cà phê. Burns cũng đã đưa ra đề tài nghiên cứu quá trình làm mát cà phê sau khi rang. Trước khi Burns chứng minh vai trò làm mát nhanh chóng, nhiều phương pháp đã được sử dụng, chẳng hạn như đặt cà phê trong những chiếc trống quay được phủ bằng vải (để lọc bụi bẩn) mặc dù cũng có có hiệu quả khi áp dụng đúng cách. Tuy nhiên, ý tưởng của Burns là làm mát bằng phương pháp hút, để tạo ra một luồng gió đi xuyên qua lớp cà phê từ trên xuống vẫn hiệu quả đến ngày nay.

MÁY RANG TẦNG SÔI  (FLUID BED ROASTER)

Máy rang tầng sôi một loại máy rang cà phê sử dụng khí nóng để rang cà phê. Các hạt cà phê được treo lơ lửng trong dòng khí nóng, giúp chúng di chuyển và phân bố nhiệt đều, tạo ra một vỏ cà phê đều hơn.

So với máy rang truyền thống với trống quay để rang cà phê, fluid bed roaster có thể rang nhanh và đồng đều hơn. Nó cũng dễ dàng để điều chỉnh nhiệt độ và thời gian rang để đạt được vị cà phê mong muốn.

CUỘC CÁCH MẠNG VỀ MÁY RANG CÀ PHÊ VÀ RANG CÀ PHÊ THƯƠNG MẠI

Vào cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20 các máy rang cà phê tiếp tục được cải tiến, nhiều bằng sáng chế khác nhau đã được trao ở Mỹ và Châu Âu cho các nhà sản xuất máy rang thương mại. Những máy rang có chiếc lồng trống ở phía trên lớn hơn, một trục quay tự động bằng mô-tơ, hệ thống bếp đốt nằm phía dưới để làm nóng trực tiếp vào trống rang cho phép rang từ 10kg tới 120kg trên một mẻ rang, ngoài ra chúng còn có tính năng kiểm soát nhiệt độ và thời gian rang giúp thợ rang có thể kiểm soát được hương vị của cà phê.

Vào năm 1903 và 1906 các máy rang điện cũng dần xuất hiện và được trao bằng sáng chế. Nguyên lý hoạt động của chúng giống như những chiếc máy nổ bỏng ngô nhưng chỉ là những chiếc máy nhỏ và phù hợp với việc rang cà phê tại nhà. Chúng được cho là an toàn hơn và tiết kiệm nhiên liệu khi sử dụng.

Vào năm 1920, gã khổng lồ “Probat” xuất hiện trên thị trường sản xuất máy rang cà phê. Probat là một trong những hãng sản xuất máy rang của Đức đình đám thế giới với bề dày thương hiệu khoảng 150 năm, là đại diện của tính ổn định, bền bỉ và chất lượng. Probat cũng đã truyền cảm hứng cho rất nhiều các hãng máy rang cà phê lồng trống nổi tiếng sau này như Giesen, Toper,…

Ở những năm 1970 nhiều quán cà phê đặc sản được mở ra, họ sử dụng nhiều loại hạt cà phê xanh trên thế giới nhằm phục vụ cho những khách hàng sành sỏi. Các máy rang cà phê lồng trống cũng có những cải thiện vượt bậc để phù hợp với mục đích sử dụng.

Năm 1976, kỹ sư Michael Sivetz đã được cấp bằng sáng chế cho một chiếc máy rang bằng khí nóng (Hot-air Roaster) đầu tiên trên thế giới. Máy rang bằng khí nóng sử dụng một buồng đốt dự trữ khí nóng và truyền khí nóng từ buồng đốt vào hạt cà phê xanh. Điều này giúp hạt cà phê chín đều hơn và hạn chế bị cháy sém. Ngoài ra máy rang bằng khí nóng còn được cho là tiết kiệm nhiên liệu hơn và an toàn hơn cho người lao động.

Năm 1998, công ty sản xuất máy rang bằng khí nóng Loring ra đời, sau 5 năm hoạt động, chiếc máy rang Loring Smart Roast với tính năng rang tự động lần đầu tiên có mặt tại thị trường và đã chiếm được rất nhiều lòng tin của các thợ rang tại Bắc Âu.

THỜI KỲ NHIỆT ĐIỆN

Khi nguồn năng lượng điện ngày càng dễ tiếp cận hơn vào đầu thế kỷ 20, ngành công nghiệp rang cà phê đã thích nghi và tận dụng tối đa sức mạnh của điện. Động cơ điện đã giúp giải phóng sức lao động con người trong quá trình vận hành trống rang. Và bởi vì cảm biến nhiệt điện có thể dễ dàng kiểm soát nên việc rang được thực hiện một cách nhất quán hơn bao giờ hết, cũng như ít nguy hiểm hơn. Lần đầu tiên, các nhà rang xay có thể kiểm soát nhiệt độ chính xác ở từng con số cùng khả năng tái tạo năng lượng tốt hơn.

Các hệ thống điều khiển tinh vi trên các máy rang hiện đại ngày nay, không chỉ cho phép kiểm soát hoàn toàn nhiệt độ, luồng không khí, tuần hoàn không khí, tốc độ trống quay, cơ chế làm mát, nhiệt lượng, mà còn được cấu hình hóa các thứ như vậy, để đáp ứng phù hợp theo yêu cầu của từng loại hạt.

KẾT

Ngày nay, các nhà sản xuất máy rang đến từ Đức vẫn tiếp tục dẫn đầu trong xu thế của máy rang dạng trống. Probat, đã đảm nhận vai trò tiếp quản Jabez Burns vào năm 1998 – cái tên được tôn sùng nhất trong ngành rang xay, và chiếm một vị trí đáng tin cậy trong ngành cà phê đặc sản. Hai nhà rang xay Thổ Nhĩ Kỳ, Toper và Garanti (cả hai được thành lập vào những năm 1950), tiếp tục duy trì danh tiếng, bên cạnh nhà sản xuất máy rang đến từ Hà Lan – Giesen. Điều thú vị cũng đến từ nước Mỹ, từ những cái tên được kính trọng của Diedrich và Loring, trước đây sản xuất những trống rang theo phong cách truyền thống đẹp mắt, và sau này, đã trở nên nổi tiếng với hệ thống rang tự động Smart Roast.