CÁC LỖI TRONG RANG CÀ PHÊ

Không ai có thể rang cà phê hoàn hảo ngay từ lần đầu tiên, thậm chí là sau nhiều lần. Rang cà phê là một nghệ thuật đòi hỏi kiên nhẫn, kinh nghiệm và sự tỉ mỉ. Mỗi lần rang, người rang cà phê đều học hỏi và hoàn thiện kỹ năng của mình.

LỖI RANG SỐNG – HẠT CÀ PHÊ CHƯA CHÍN

Hãy nhớ rằng tiếng “nổ đầu tiên” trong quá trình rang cà phê luôn là bước quan trọng nhất. Đó là dấu hiệu cho thấy cà phê đã chín và sẵn sàng được thưởng thức. Lỗi rang sống thường xảy ra khi cà phê được rang quá nhạt màu, không có tiếng “nổ đầu tiên” hoặc tiếng này diễn ra quá ngắn. Có thể lỗi xảy ra do quá trình rang diễn ra quá nhanh, khiến phần lõi của hạt cà phê chưa được phát triển đủ. Về mặt hình thức, cà phê rang sống sẽ có màu sáng và không có các vết nứt do tiếng “nổ đầu tiên” chưa xảy ra hoặc không đủ mạnh. Cà phê rang sống thường mang hương vị thực vật như đậu, cỏ, hoặc rơm rạ, với acid cao và body mỏng.

Cách khắc phục:

Để khắc phục lỗi này, bạn có thể rang đậm hơn một chút hoặc kéo dài thời gian phát triển hạt sau khi tiếng “nổ đầu tiên” diễn ra. Đối với những loại cà phê có mật độ cao như Robusta, việc kéo dài thời gian rang là cần thiết để đảm bảo hạt chín đều và đạt đến độ hoàn hảo.

Lưu ý: Rang sống là khác biệt hoàn toàn so với rang sáng màu!

LỖI RANG CÀ PHÊ QUÁ CHÍN

Ngược lại với cà phê kém phát triển chính là sự phát triển quá mức. Trên thực tế, rất khó để hiểu rõ ràng thuật ngữ này, đó là ranh giới rất mong manh giữa cà phê rang đậm màu (Dark roast) và sự phát triển quá mức. Nhưng, việc rang đậm hơn rất nhiều so với kế hoạch đề ra cũng được cho là một lỗi rang điển hình mà các khách hàng tiêu dùng cà phê đặc sản sành sỏi sẽ không đánh giá cao. Hạt cà phê này trông rất sẫm màu, đôi khi có màu đen và nhiều dầu xuất hiện trên bề mặt hạt. Mùi than cháy, khói và vị đắng sẽ thống trị hoàn toàn ly cà phê khi nếm.

Cách khắc phục:

Kéo dài thời gian phát triển quá lâu và rang quá sẫm màu sau khi tiếng “nổ đầu tiên” diễn ra có thể là do cà phê đã chín quá hoặc phát triển quá nhiều. Một cách hiệu quả để khắc phục lỗi này là rút ngắn thời gian phát triển hạt cà phê kể từ lúc tiếng “nổ đầu tiên” diễn ra.

Tuy nhiên, đáng lưu ý rằng cốc cà phê được cho là quá đậm của một người có thể là cốc hoàn hảo của người khác, bởi mỗi người có sở thích riêng. Điều này phụ thuộc vào khẩu vị cá nhân của từng người.

Việc điều chỉnh thời gian rang và màu sắc cà phê là một quá trình cá nhân hóa, và không có một quy tắc cứng nhắc nào cho điều này. Điều quan trọng là hiểu và thích nghi với sở thích của người uống để tạo ra cốc cà phê phản ánh được những đặc điểm họ mong muốn.

LỖI RANG BỊ CHAI HẠT

Lỗi rang baked thường xuất phát từ hai nguyên nhân chính. Đầu tiên, mẻ rang cà phê kéo dài quá lâu mà chưa đạt đến thời điểm tiếng “nổ đầu tiên”, làm cho các chất hữu cơ trong cà phê tham gia vào các phản ứng quá nhiều. Hãy tưởng tượng, hai mẻ cà phê được rang ở cùng mức độ sáng nhưng một mẻ chỉ trong 9 phút và một mẻ trong 20 phút sẽ có sự khác biệt đáng kể về hương vị. Thứ hai là khi mẻ rang không được cung cấp đủ năng lượng, đặc biệt là vào thời điểm tiếng “nổ đầu tiên”, dẫn đến việc mẻ rang không có tiếng nổ hoặc nổ yếu, gây ra lỗi baked.

Lỗi này khó nhận biết bằng mắt thường, nhưng thường được nhận diện bởi màu sắc của hạt cà phê nhợt nhạt hơn. Mặc dù cà phê đã chín nhưng lỗi baked làm mất đi nhiều chất hữu cơ, dẫn đến hương vị mờ nhạt, thiếu acid và có body mỏng, dư vị ngắn và có thể có mùi khói hoặc ngũ cốc.

Cách khắc phục:

Tuy nhiên, việc rang chậm không phải lúc nào cũng là xấu. Như Scott Rao đã nói: “Vấn đề chính khi lỗi này xảy ra là khi gia tốc nhiệt giảm đột ngột và năng lượng không được cung cấp đủ trong quá trình rang.” Ông cũng chỉ ra rằng “trong việc giảm độ acid trong cà phê, một số nhà rang đã cố ý rang cà phê của họ một chút bị baked.”

Tuy nhiên, dù có lý do gì đi nữa, lỗi vẫn là lỗi. Cách khắc phục tốt nhất để tránh lỗi baked là cung cấp đủ nhiệt cho từng giai đoạn và không rang cà phê quá lâu.

LỖI RANG CHÁY SÉM VÀ TIPPING (SCORCHING & TIPPING):

Scorching:

Khi nhiệt độ của máy rang quá cao và hạt cà phê xanh được đưa vào trong trống vào thời điểm đó, bề mặt của hạt dễ bị tác động bởi lượng nhiệt quá lớn, dẫn đến hiện tượng cháy sém. Các nguyên nhân khác cũng góp phần gây ra lỗi này như sự không đều khi đảo hạt cà phê, tốc độ quay của quá chậm hoặc quá nhanh, rang quá nhanh, hoặc độ ẩm của hạt cà phê xanh quá thấp.

Lỗi này dễ dàng nhận biết bằng mắt thường mà không cần phải thử nếm. Hạt cà phê sẽ có những vết cháy sém màu đen trên bề mặt. Trong trường hợp nặng, có thể một phần hoặc toàn bộ bề mặt của hạt sẽ bị cháy đen.

Cách khắc phục:

– Giảm nhiệt độ khi đưa hạt vào (charge temp).

– Điều chỉnh tốc độ quay của trống phù hợp với kích thước mẻ rang.

– Không rang một lượng cà phê lớn hơn dung tích của trống.

– Luôn kiểm tra độ ẩm của hạt cà phê trước khi rang để tránh lỗi này.

Tipping:

Khác với lỗi cháy sém, lỗi tipping xảy ra khi trong trống rang có áp suất quá lớn do lưu lượng không khí kém. Điều này làm áp suất đè nặng lên hạt cà phê, gây ra hiện tượng “vỡ” một phần của hạt. Lỗi này thường xuất hiện khi cà phê đã chạm đến lần nổ thứ hai (second crack).

Lỗi này thường được nhận biết bằng việc phần đầu của hạt cà phê sẽ bị cháy đen hơn phần còn lại hoặc mất đi một phần của bề mặt hạt. Giống như lỗi cháy sém, lỗi tipping cũng mang lại hương vị than khói, tro và vị đắng khó chịu.

Cách khắc phục:

– Tăng lưu lượng không khí trong trống rang.

– Rang nhạt hơn một chút để hạn chế lỗi này.

Rang cà phê là một công việc vừa mang tính nghệ thuật lại vừa như một môn khoa học. Những nông hộ đã trồng và sơ chế những hạt cà phê đó với niềm đam mê, độ chính xác và sự tận tâm – nhưng nếu những hạt cà phê đó không được rang tốt, người thưởng thức sẽ không bao giờ nếm được hương vị đó.

Là một nhà rang xay, không một ai muốn những hương vị của lỗi rang lấn át công sức mà họ đã bỏ ra để hoàn thiện mẻ rang. Việc xác định những khuyết điểm này bằng thị giác và vị giác sẽ giúp mẻ rang đạt tiêu chuẩn cao hơn và ổn định hơn. Hãy luôn luyện tập, giữ vững lòng tin và thử nếm để kiểm tra chất lượng hạt rang hàng ngày, vì chính những chuyên gia về rang cà phê hàng đầu thế giới cũng đã bắt đầu như vậy và họ vẫn luôn duy trì sự học hỏi và luyện tập hàng ngày.