ÁP SUẤT – THÀNH CÔNG CỦA MỘT TÁCH ESPRESSO HOÀN HẢO

Gia tăng áp suất nước và điều chỉnh nhiệt độ phù hợp chính là hai yếu tố quan trọng hàng đầu trong việc pha chế tách espresso đúng chuẩn. Vậy áp suất như thế nào là phù hợp và tạo ra được hương vị đặc trưng cho quán cà phê của bạn?

LẦN ĐẦU ỨNG DỤNG ÁP SUẤT TRONG PHA CHẾ

Đầu thế kỷ 20, văn hóa cà phê khu vực Nam Âu nổi lên với nước Ý – Nơi khai sinh ra thế hệ máy Espresso đầu tiên, kéo theo sự xuất hiện của các nền văn hóa cà phê khác nhau. La Pavoni Ideale (năm 1905) là máy pha cà phê Espresso đầu tiên sử dụng áp lực nhằm tăng tốc độ chiết xuất cà phê, nó cho phép một tách cà phê tươi được pha chế trước mắt mỗi khách hàng; Trái ngược với bình đựng cà phê pha sẵn số lượng lớn thường được sử dụng trong các quầy ăn uống vào thời điểm này. Vì thời gian chiết vẫn còn dài (khoảng 50 giây) và áp lực được sử dụng ở khoảng 1.5-3 bar, do đó, “Espresso đời đầu” có vị giống như một phiên bản đậm đặc của “Drip coffee” hơn.

Đến Năm 1948, Achille Gaggia đã giới thiệu máy Espresso đòn bẩy sử dụng pít-tông lò xo vận hành bằng tay để nén nước qua cà phê dưới áp suất khoảng 9 bar. Đây là lần đầu tiên chiết xuất mang theo tinh dầu và một lượng lớn CO2 từ cà phê vào cốc để tạo nên một lớp bọt vàng óng ánh – ngày nay chúng ta gọi là Crema. Từ đây, Crema và áp suất đã trở thành các tiêu chuẩn riêng cho Espresso và khơi màu cho những nghiên cứu sâu hơn về bản chất của bọt Crema, cũng như tác động của áp suất đối với quá trình chiết xuất.

ÁP SUẤT TẠO RA ESPRESSO

Có rất nhiều yếu tố tạo ra espresso hoàn chỉnh như: nguồn nước, nhiệt độ, độ tươi của hạt, độ rang, barista… Nhưng thật ra, nếu bạn muốn có 1 tách espresso đúng nghĩa, trước tiên bạn cần có áp suất (và chúng ta cần 1 lực 9 bar)

Áp suất được đo bằng áp suất khí quyển (barometric pressure hoặc atmospheric pressure) Đây là lực tác dụng bởi khí quyển. Về cơ bản, đó là trọng lượng của không khí ở mực nước biển (weight of air at sea level) Thông thường, chúng ta cần 1 áp suất 9 bars để làm cà phê hoặc là 9 lần của trọng lượng không khí ở mực nước biển.

9 bars = 130 PSI (pounds per square inch) = gấp 4 lần lực bơm vào bánh xe hơi

Vậy tại sao áp suất lại quan trọng đến vậy trong máy pha cà phê?

Để pha chế 1 tách espresso phải trải qua ít nhất 3 giai đoạn phân bổ của áp suất:

1. Giai đoạn “Infusion”

Kéo dài trong khoảng thời gian 3-5s, nước sẽ tiếp xúc với cà phê và giúp bề mặt cà phê nở ra. Với áp suất thấp từ (3-4 bars), giúp Barista tránh việc đẩy Fine (hạt mịn) đi xuống dưới đáy tách và làm nghẹt các lỗ của basket. Bên cạnh đó, bột cà phê nở ra và gắn chặt vào nhau. Điều này mang ý nghĩa lớn trong việc bảo đảm hương vị của tách espresso.

1. Giai đoạn tăng áp suất:

Đây được xem là giai đoạn chính trong việc chiết xuất ra tách espresso. Với việc tăng áp lên đến 9 bars, cafein trong cà phê sẽ được chiết suất tối đa, đồng thời lớp crema cũng được hoàn thiện.

Về chuẩn mực, 9 bars được xem là con số ma thuật để chiết xuất 1 tách espresso trong khoảng thời từ 25 đến 30 giây. Mà khoảng thời gian này được cho là phù hợp nhất khi lấy ra các hương vị trong cà phê. Áp suất càng lớn, thời gian chiết xuất càng nhanh và ngược lại.

Đây chỉ là điểm chuẩn vì còn rất nhiều yếu tố tác động đến 1 tách espresso hoàn hảo.

2. Giai đoạn giảm áp:

Để có thể điều tiết được dòng chảy của cà phê, việc giảm áp về 0 là cần thiết và quan trọng trong các máy pha cà phê chuyên nghiệp. Giảm áp giúp tránh việc chiết xuất vị đắng, cháy đồng thời kết thúc quá trình pha chế cà phê.

Cách thức kiểm soát áp suất phù hợp:

Hãy tưởng tượng, có 1 áp lực rất mạnh (130PSI) của nước đánh vào bột cà phê, nó sẽ tạo ra 1 “xung đột”. Điều này có nghĩa là chúng ta cần phải kiểm soát phương thức để áp dụng lực 9 bar này.

Làm thế nào để chúng ta quản lý áp suất? Thông qua việc định dạng cho bánh cà phê và kiểm soát thời gian chiết xuất. Để tránh việc tạo ra 1 mớ hỗn độn nói trên, chúng ta cần tạo ra 1 bề mặt cà phê đồng đều và dày đặc để cản nước. Vì vậy, chúng ta phải chú ý mức độ xay của espresso là mịn và cần phải được nén trước khi chiết xuất.

ĐỘ THẤM CỦA CÀ PHÊ TRONG MỐI TƯƠNG QUAN VỚI ÁP SUẤT

Trong lần đầu tiếp xúc, nước gây ra sự thấm ướt trên toàn bộ khối bột cà phê, sau đó là sự hòa tan của các hợp chất có độ hòa tan và trọng lượng phân tử thấp, cũng như các hợp chất hương dễ bay hơi. Ngay sau đó, các hạt cà phê sẽ phồng lên, do sự hiện diện của các polysaccarit trong cấu trúc hạt, các mạch phân tử này không tan trong nước, nhưng khi gặp nước nóng chúng sắp xếp lại về mặt hình học, làm cho cà phê trương nở lên và cản trở dòng nước (hoặc áp lực đối kháng).

Toàn bộ quá trình trương nở này gây ra sự giảm dần về độ xốp của cà phê, giảm lưu lượng chung và tăng áp lực trên bột cà phê. Do đó, tùy thuộc vào barista, cà phê phải được xay đủ mịn để cho phép khuếch tán hiệu quả các chất hòa tan từ cà phê nhưng không quá mịn để ngăn chặn, làm tắc nghẽn hoặc kéo dài thời gian chiết xuất. Mặt khác, một lượng cà phê mịn quá mức sẽ không cho phép trương nở đủ rộng trong quá trình làm ướt, gây ra dồn nén quá mức và cuối cùng dẫn đến sự lắng đọng cặn (chất rắn) trong cốc Espresso.

ĐỘNG LỰC HÌNH THÀNH CREMA VÀ TRÍCH XUẤT CHẤT THƠM

Đối với Espresso, khía cạnh quan trọng nhất của áp lực có liên quan đến sự hình thành Crema. Áp suất khiến phần lớn CO2 có trong cà phê xay đi vào chiết xuất, sau đó nó được giải phóng từ từ, kéo theo một số chất rắn và dầu để tạo thành một lớp bọt dày đặc và ổn định trên mặt cốc. Tất cả các phương pháp chiết xuất cà phê thiếu áp suất không thể tạo thành bất kỳ thứ gì tương tự như Crema. Vì vậy, áp lực chắc chắn rất quan trọng đối với sự hình thành Crema với trong phương pháp Espresso.

Tương tự như CO2, hợp chất hương liệu sẽ dễ dàng bay thoát ra khỏi cà phê trong trường hợp pha chế với áp suất lớn và cho thấy tổng hàm lượng cao hơn trong phương pháp chiết xuất áp lực cao. Tuy nhiên, một số hợp chất không bay hơi ít nhạy cảm với áp lực hơn. Đối với các hợp chất này, tầm quan trọng của áp suất chủ yếu liên quan đến việc duy trì một chiết xuất đồng nhất và tốc độ dòng chảy ổn định. Tùy thuộc vào độ thấm của bột cà phê, áp suất giúp duy trì thời gian dòng chảy phù hợp để trích xuất các chất khỏi pha cân bằng.

Động lực chiết xuất cuối cùng của áp suất tác dụng lên bột cà phê là trích xuất Lipit (dầu cà phê). Cấu trúc khoang rỗng của tế bào nhân cà phê hoạt động giống như một miếng bọt biển, giúp giữ dầu và các chất hòa tan khác bên trong. Cần có áp lực đủ lớn buộc các giọt dầu duy chuyển lên bề mặt hạt, nơi chúng được kéo theo với nước để kết thúc trong cốc. Đối với Espresso, hàm lượng dầu không chỉ cao hơn so với các phương pháp pha chế khác mà còn có độ bền cao hơn do thể tích chiết nhỏ hơn. Do đó Lipit có tác động với cường độ lớn hơn và giúp cảm nhận hương vị trong miệng trở nên rõ ràng, đặc biệt là khi so sánh với cà phê trong phương pháp pour over hoặc immersion.

Là một barista, điều quan trọng là phải có cái nhìn sâu sắc về sự tương tác của tất cả các biến số trong quá trình pha chế. Kích thước và hình dạng hạt, sự phân bố kích thước hạt, lượng nước, nhiệt độ nước, áp suất và thời gian chảy,.. Tất cả các biến này đều có ảnh hưởng đến quá trình trích xuất và nhiều biến số sẽ ảnh hưởng lẫn nhau: ví dụ, việc tăng độ mịn của xay thường sẽ làm tăng hiệu quả của quá trình chiết và kéo dài thời gian chảy, có tác động nhân lên tổng số lần chiết. Do đó, thực hiện những điều chỉnh nhỏ và nếm thử thường xuyên là cách thực hành tốt nhất, cũng như đo lường khách quan khi có thể.