THUẬT NGỮ “RDT” TRONG XAY CÀ PHÊ LÀ GÌ?

“RDT” là viết tắt của “Ross Droplet Technique” trong tiếng Anh, mô tả kỹ thuật sử dụng một lượng nước rất nhỏ để phun hoặc xịt lên hạt cà phê trước khi xay. Phương pháp này được giới thiệu lần đầu vào năm 2005 bởi chuyên gia cà phê David Ross. Ban đầu, việc này được thực hiện khá đơn giản bằng cách nhỏ vài giọt nước lên hạt cà phê rồi trộn đều để bề mặt hạt ẩm đều. Sau này, người ta đã chuyển sang dùng các bình xịt nhỏ gọn để phun nước lên hạt cà phê, mang lại sự tiện lợi và hiệu quả cao hơn.

RDT GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ GÌ KHI XAY CÀ PHÊ?

Khi xay cà phê thường xuyên, đặc biệt là Espresso, chúng ta thường thấy một lượng bột nhỏ còn bám lại sau khi xay. Nguyên nhân chính là do tĩnh điện sinh ra từ sự ma sát giữa hạt cà phê và lưỡi xay. Điện tích này khiến bột cà phê hoạt động như nam châm, bám dính vào khắp nơi trong máy xay. Xay cà phê càng mịn, ma sát càng lớn, tĩnh điện càng mạnh, và càng nhiều bột cà phê bị bám lại.

Lượng bột còn bám lại này dễ ảnh hưởng đến hương vị của những ly cà phê pha sau đó, vì bột cà phê cũ dễ bị oxy hóa hoặc lẫn vị với loại cà phê khác được pha tiếp theo. Đây là vấn đề đặc biệt gây khó chịu khi pha cà phê “single dose” thường xuyên ở các quán cà phê hoặc với những người pha cà phê tại nhà muốn trải nghiệm hương vị từ nhiều loại cà phê khác nhau.

RDT giải quyết vấn đề này bằng cách sử dụng một lượng nước rất nhỏ để phun hoặc xịt lên hạt cà phê trước khi xay, giúp giảm tĩnh điện. Khi bề mặt hạt cà phê ẩm nhẹ, tĩnh điện giảm, giúp bột cà phê không bám vào máy xay nhiều, giữ cho máy sạch sẽ hơn và không làm ảnh hưởng đến hương vị của những ly cà phê sau.

Với những người pha cà phê tại nhà thì đây quả thật là một phương pháp hiệu quả. Nhưng phải lưu ý rằng, sau khi làm ướt hạt cà phê phải mang đi xay và pha ngay, vì cà phê sẽ ngấm nước rất nhanh, việc không mang đi pha ngay sẽ khiến hạt cà phê bị ẩm và ảnh hưởng lớn đến hương vị cà phê sau khi pha.

RDT CÓ THỂ CẢI THIỆN QUÁ TRÌNH CHIẾT XUẤT, NHƯNG NÓ KHÔNG THỰC TẾ!

Khi việc xay cà phê trước mỗi lần pha đã trở nên phổ biến hơn, khái niệm “single-dose” không còn quá xa lạ. Các barista đã áp dụng những phương pháp “bí truyền” để đạt được mức chiết xuất cao hơn. Các kỹ thuật như RDT và WDT bỗng xuất hiện khắp nơi, được truyền bá và sử dụng như những “bí thuật” hơn là “kỹ thuật”.

Mặc dù RDT không phải là mới, nhưng tính khoa học đằng sau nó lại mới. Christopher H. Hendon, nhà hóa học vật liệu tính toán và chuyên gia quốc tế về khoa học cà phê, cùng nhóm nghiên cứu của ông đã phát hiện ra rằng tĩnh điện sinh ra trong quá trình xay không đồng đều. Một số loại cà phê tạo ra nhiều tĩnh điện hơn những loại khác, và các hạt có thể tích điện dương, tích điện âm hoặc thậm chí cả hai. Tĩnh điện làm cho các hạt nhỏ dính vào các hạt lớn hơn, tạo ra các cụm nhỏ (1–2 mm) hoạt động như những hạt lớn đơn lẻ.

Về mặt lý thuyết, những khối này hoạt động giống như những hạt cà phê nguyên vẹn – chúng làm giảm diện tích bề mặt tiếp xúc của cà phê với nước và tạo ra dòng chảy không đều qua lớp cà phê, làm giảm hiệu quả chiết xuất.