NGUYÊN TẮC BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CHO QUÁN CÀ PHÊ

Nhâm nhi một cốc cà phê mỗi sáng dần trở thành một thói quen, một nét đặc trưng của người Việt. Chính vì thế, kinh doanh quán cà phê cũng dần trở thành xu hướng hiện nay với đa dạng quy mô lớn – nhỏ hay uống tại chỗ – mang đi (take away). Một người yêu thích cà phê không chỉ tận tụy trong việc lựa chọn nguồn gốc cà phê chất lượng mà còn cần đáp ứng các nguyên tắc bảo quản nghiêm ngặt của loại hạt khó tính này. Đây cũng chính là những điều cơ bản nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho quán cà phê.

TẠI SAO NÊN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

Bảo quản nguyên liệu là khâu vô cùng quan trọng và cần thiết trong quá trình sử dụng và chế biến. Đảm bảo quy trình pha chế luôn được sạch sẽ, đáp ứng được vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy tắc mà Bộ Y tế đã quy định.

Không những thế, việc bảo quản nguyên liệu còn giúp cho các nguyên liệu luôn được tươi, không bị hư hỏng hay bị biến chất khi đến tay khách hàng tránh gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cũng như hương vị của thức ăn nước uống.

NGUYÊN TẮC CHUNG ĐỂ BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU

–        Nguyên liệu nào nhập trước xuất trước, dùng trước.

–        Phân định khu vực để các loại hóa chất, dung dịch tẩy rửa riêng với các loại nguyên liệu trực tiếp pha chế.

–        Giữ gìn vệ sinh bộ phận kho, các hệ thống tủ chứa đựng các loại nguyên liệu hoặc các loại dụng cụ pha chế. Luôn giữ chúng ở trạng thái sạch sẽ và khô thoáng.

–        Bất kỳ nguyên vật liệu nào cũng phải đề rõ thời hạn sử dụng và được sắp xếp theo mặt hàng, chủng loại và vị trí.

–        Đối với thực phẩm cần bảo quản trong hộp, có nắp hoặc ni lông đóng bọc cẩn thận.

–        Phân chia các khu vực theo kho khô, tủ mát và tủ đông tương ứng với các loại nguyên liệu khác nhau.

–        Tránh sự lây nhiễm lẫn giữa các loại thực phẩm với nhau thông qua việc ngăn khu cũng như đảm bảo nhiệt độ, độ ẩm đảm bảo quy định.

LỜI KHUYÊN BẢO QUẢN CÀ PHÊ CHO QUÁN

1. Chỉ nên nhập cà phê nguyên hạt vừa mới rang

Theo nghiên cứu thì cách để pha chế một tách cà phê ngon đúng điệu chính là phải chọn mua cà phê còn nguyên hạt vừa mới rang và xay chúng trước khi pha. Trong khi đó, nếu xay sẵn hạt cà phê rồi dùng dần sẽ khiến nguyên liệu có thời gian tiếp xúc với không khí nhiều hơn dẫn đến làm mất đi mùi hương và vị đắng.

Nếu bạn không thể mua được cà phê nguyên hạt, bạn nên kiểm tra ngày sản xuất trên vỏ hộp nguyên liệu đó. Bởi thời điểm tốt nhất để pha chế cà phê được ngon mà đậm hương là bốn ngày đến 3 tuần tính từ thời điểm đã rang. Do đó, bạn không nên chọn mua bịch cà phê xay sẵn quá 3 tuần từ ngày sản xuất.

2. Nhập vừa đủ để dùng trong ngày

Nhập vừa đủ dùng sẽ khiến hạt cà phê được tươi mới giúp cho chủ quán đáp ứng được chất lượng của đồ uống. Tùy theo doanh thu và mức tiêu thụ của quán mà người quản lý có cơ sở để nhập lượng hạt cà phê vừa đủ dùng trong một đến hai tuần theo nhu cầu, tối đa không quá một tháng. Bởi sau hạt cà phê dễ mất đi mùi vị theo thời gian.

3. Bảo quản cà phê ở nơi khô, mát và kín hơi

Có bốn yếu tố ảnh hưởng lớn đến chất lượng của cà phê là không khí, hơi ẩm, nhiệt độ và ánh sáng. Hãy bảo quản cà phê tại nhiệt độ phòng 23 – 33 độ C, độ ẩm 50% – 60%. Cùng với đó hãy để hạt cà phê vào những chiếc hộp gỗ, hộp kim loại kín hơi nhằm ngăn chặn ánh sáng chiếu vào nguyên liệu. Ngày nay, bảo quản cà phê bằng bao zipper nhôm là lựa chọn phổ biến nhất của nhiều quán cà phê.

4. Bảo quản đông lạnh hạt cà phê nếu muốn dùng hơn một tháng

Trong trường hợp quán đã nhập quá nhiều cà phê và không thể dùng hết trong thời gian ngắn, chủ kinh doanh hãy chia nhỏ số nguyên liệu ra từng phần nhỏ sau đó cho chúng vào các túi zipper, gói giấy bạc và lưu trữ trong tử đông. Biện pháp này giúp chủ quán có thể bảo quản chất lượng cà phê lâu hơn một tháng. Lưu ý, mỗi khi cần dùng, hãy để hạt cà phê trở về nhiệt độ phòng rồi hẵng xay ra bột và pha chế.

5. Áp dụng quy trình quản lý kho nghiêm ngặt

Đối với quản lý nguyên liệu cà phê, nên áp dụng nguyên tắc FIFO (nhập trước xuất trước, nhập sau xuất sau). Tuyệt đối không để chồng chéo với những nguyên liệu pha chế khác, nên có tủ kho chứa riêng các hàng hóa. Phải ghi chú và theo dõi chi tiết số lượng tồn kho theo ngày để có phương pháp xử lý.

LỜI KHUYÊN BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CHO QUÁN CÀ PHÊ

1. Nhóm nguyên liệu khô

Những nguyên liệu thô bao gồm: các loại phụ gia chế biến, các loại nguyên liệu pha chế, nhóm chất tẩy rửa…

–        Bảo quản trong nhiệt độ phòng từ 23 – 33 độ C, duy trì độ ẩm trong khoảng từ 50 – 60%

–        Phân chia rõ khu vực của các loại nguyên liệu dùng để chế biến và để tẩy rửa. Đặc biệt các loại hóa chất độc hại, cất trong chai, dán tem nhãn đặc biệt dễ nhận ra.

–        Các khay kệ để hàng hóa cần phải để cách xa tường 10cm, lưu ý với những loại thực phẩm trong kho khô cần phải đặt trong các thùng xốp để tránh tình trạng ẩm mốc hoặc việc thực phẩm có thể bị côn trùng xâm nhập, hỏng hóc, nấm mốc và phát sinh những dịch bệnh không đáng có

2. Nhóm nguyên liệu cần bảo quản trong tủ mát

Những loại thực phẩm liệt kê dưới đây được xem là nhóm cần được bảo quản ở nơi có nhiệt độ mát: các loại rau củ quả chưa sơ chế hoặc đã được sơ chế để làm các loại nước ép, sinh tố, một số các chế phẩm từ bơ sữa như phô mai, sữa chua, các loại kem, các loại topping, nguyên liệu làm đồ ăn nhanh cho quán,…

–        Đảm bảo nhiệt độ tủ mát luôn trong tình trạng dưới 19 độ C

–        Các vật dụng đựng thực phẩm luôn phải đặt trong các sản phẩm, túi, hộp đảm bảo vệ sinh sạch sẽ

–        Tránh hiện tượng thực phẩm hỏng khi đặt thực phẩm đã qua chế biến lẫn lộn với những thực phẩm tươi sống. Quy tắc đúng là việc đặt các thực phẩm đã qua chế biến ở trên và nhóm các thực phẩm tươi ở bên dưới

–        Luôn lưu ý về hạn dùng của nguyên liệu, phân loại nhóm

3. Nhóm nguyên liệu cần được bảo quản trong tủ đông

–        Các nguyên liệu tươi sống, chưa chế biến hoặc chưa qua tẩm ướp bắt buộc phải bọc trong túi hoặc hộp đựng riêng để bảo quản chặt chẽ trong tủ đông.

–        Nhiệt độ của tủ đông duy trì dưới 0 độ C

–        Nguyên liệu đã rã đông không nên cho lại vào thủ đông

–        Tránh tình trạng tủ hở, không khí lạnh lưu thông bên ngoài tạo điều kiện vi khuẩn xâm nhập nguyên vật liệu bị hỏng